廣東窩肴鮮滾香

林傳和

廣東窩肴，分為生窩和熟窩兩大類。

生窩是將經(jīng)刀工處理、碼味腌漬的生鮮葷料放入盤(pán)內(nèi)，隨熱湯(鮮湯燒沸，調(diào)好味，盛于大瓦煲內(nèi)，加蓋)、青菜1盤(pán)、油炸支竹(或粉絲、粉帶、豆腐等)1盤(pán)、花生油1小碗、佐料2－4小碟上席。將盛有鮮湯的大瓦煲坐于酒精爐上，燒至重沸時(shí)倒入生鮮葷料，煮熟，蘸佐料食之。并隨意將青菜、油炸支竹放入瓦煲內(nèi)的鮮湯中煮而食之(加青菜時(shí)加入花生油)。

熟窩是將烹制成熟了的葷料及原湯放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，盛入大瓦煲內(nèi)，加蓋，隨青菜一盤(pán)、油炸支竹(或粉絲、粉帶、豆腐等)1盤(pán)、花生油1小碗上席。將盛有熟葷料及湯汁的大瓦煲坐于酒精爐上，燒至重沸時(shí)食之，并隨意加入青菜、油炸支竹煮而食之(加青菜時(shí)加入花生油)。

廣東的窩肴，滾燙熱乎，生鮮清爽，濃郁飄香，滑嫩軟爛，極受歡迎。下面就向廣大讀者介紹幾款美味的窩肴。

一、生煲肥蛇窩

原料：鮮活大王蛇1條(重約1，000 g)，油菜心1盤(pán)(400 g)，油炸支竹1盤(pán)(200 g)，雞清湯1，500 g，花生油1小碗，姜蔥汁1小碟，蒜茸辣椒醬1小碟，腐乳泥1小碟，豉油王1小碟，精鹽、料酒、蔥油、香油、生粉、食粉、嫩肉粉、雞精、味精、姜片、蔥段、胡椒粉各適量。

制法：1.大王蛇宰殺，用60 ℃左右的熱水燙皮，褪去蛇衣，剖腹，剝皮，去內(nèi)臟，洗干凈，斬成段；蛇皮也斬成段，一起放盆內(nèi)，加入適量精鹽、料酒、蔥油、香油、生粉、食粉、嫩肉粉、雞精、味精、胡椒粉拌勻，腌漬2小時(shí)，裝盤(pán)。

2.雞湯放鍋內(nèi)，加入精鹽、料酒、雞精、味精，燒開(kāi)出鍋，盛入大瓦煲內(nèi)，加入姜片、蔥段，加蓋，隨王蛇、油菜心、油炸支竹、姜蔥汁、蒜茸辣椒醬、腐乳泥、豉油王、花生油上席，將盛有雞湯的大瓦煲坐于酒精爐上，燒至重沸時(shí)將蛇段、蛇皮倒入瓦煲內(nèi)煮熟，蘸上自己喜歡的調(diào)料汁(佐料)食之，并隨意加入油菜心、油炸支竹及花生油，煮而食之。

特點(diǎn)：湯汁清鮮，蘸味隨意，品質(zhì)滑嫩，味道美妙。

※姜蔥汁：姜蔥泥放碗內(nèi)，注入燒至八成熱的花生油，炙香，加入精鹽、味精、雞精、香油、雞湯兌成。

※蒜茸辣椒醬：蒜茸、辣椒醬、蔥油、味精、香油兌成。

※腐乳泥：姜泥、白腐乳泥、味精、白糖、蔥油、花生醬、洋蔥泥兌成。

※豉油王：海鮮醬油、蔥油、香油、胡椒粉兌成。

二、生煲甲魚(yú)窩

原料：活甲魚(yú)1只(重約1，000 g)，西蘭花1盤(pán)(400 g)，油炸支竹1盤(pán)(200 g)，雞湯1，500 g，花生油1小碗，姜蔥汁1小碟，豉油王1小碟，精鹽、料酒、淡奶、蔥油、香油、生粉、雞精、胡椒粉、味精、蔥段、姜片、紅棗、淮山、枸杞子、人參片、龍眼各適量。

制法：1.甲魚(yú)宰殺處理干凈，斬成小塊，放盆內(nèi)，加入精鹽、料酒、蔥油、香油、生粉、雞精、胡椒粉、味精，拌勻裝盤(pán)。

2.龍眼去殼。

3.雞湯放鍋內(nèi)，加入淡奶、精鹽、料酒、味精、雞精、姜片、紅棗、淮山、枸杞子、人參片、龍眼，燒開(kāi)出鍋盛入大瓦煲內(nèi)，加入蔥段，加蓋，隨甲魚(yú)、西蘭花、油炸支竹、花生油、姜蔥汁、豉油王上席；將盛有雞湯等的大瓦煲坐于酒精爐上，燒至重沸時(shí)倒入甲魚(yú)煮熟，蘸佐料食之，并隨意加入西蘭花、油炸支竹、花生油，煮而食之。

特點(diǎn)：滾燙，鮮美，滑嫩，滋補(bǔ)。

三、生煲肥鵝窩

原料：殺凈的嫩肥鵝半只(約1，500 g)，豆苗1盤(pán)(400 g)，鮮香菇1盤(pán)(400 g)，豬骨湯1，500 g，咖喱粉10 g，蒜泥香油汁1小碟，紅油香醋洋蔥泥汁1小碗，辣椒醬、紅油、精鹽、料酒、食粉、生粉、雞蛋清、生抽王、魚(yú)露、白糖、香油、蒜仁、生姜片、野山椒、沙姜粉、清油各適量。

制法：1.將肥鵝的肉剔下，片成大片；骨斬成塊。

2.鵝片放盆內(nèi)，加入精鹽、料酒、食粉、香油、生粉、雞蛋清、生抽王、白糖、沙姜粉、紅油拌勻，腌漬2小時(shí)；鵝骨焯水，洗去血沫。

3.炒鍋上火燒熱，下清油(750 g)、生姜片、蒜仁，爆香；下鵝骨，爆香；下咖喱粉、辣椒醬，略炒；加入骨湯、精鹽、料酒、生抽王、魚(yú)露、白糖、野山椒，燒沸出鍋盛于大瓦煲內(nèi)，加蓋；隨生鵝片、豆苗、鮮香菇、蒜泥香油汁、紅油香醋洋蔥泥汁上席。將盛有骨湯的大瓦煲坐于酒精爐上，燒至重沸時(shí)倒入鵝片煮熟，蘸佐料食之，并隨意將豆苗、鮮香菇放入大瓦煲內(nèi)煮而食之。

特點(diǎn)：滾燙，香辣，鮮美，可口。

四、生煲乳狗窩

原料：凈乳狗1，000 g，西洋菜1盤(pán)(400 g)，油炸支竹1盤(pán)(200 g)，香油砂姜泥1小碟，陳皮豆醬汁1小碟，紅油南乳泥1小碟，蒜茸辣椒醬1小碟，花生油1小碗，精鹽、狗肉醬、料酒、白糖、生抽王、老抽王、蠔油、味精、紅油、辣椒醬、食粉、沙姜粉、生粉、姜末、花生油各適量。

制法：1.乳狗斬成小塊放盆內(nèi)，加入精鹽、料酒、白糖、生抽王、老抽王、味精、紅油、辣椒醬、食粉、沙姜粉、生粉，拌勻腌2小時(shí)。

2.炒鍋上火，下花生油、姜末，爆香；加入清水(1，500 g左右)、精鹽、狗肉醬、料酒、白糖、生抽王、老抽王、蠔油、味精、紅油、辣椒醬燒開(kāi)；盛入大瓦煲內(nèi)，加蓋；隨西洋菜、油炸支竹、香油砂姜泥、陳皮豆醬汁、紅油南乳泥、蒜茸辣椒醬，花生油上席。將盛有湯汁的大瓦煲坐于酒精爐上，燒至重沸時(shí)倒入乳狗煮熟，蘸佐料食之；并隨意將西洋菜、油炸支竹、花生油放大瓦煲內(nèi)煮而食之。

特點(diǎn)：滾燙，香辣，鮮美，滑嫩。

※狗肉醬：是由五香粉、沙姜粉、陳皮粉、姜泥、蒜仁泥、柱侯醬、辣椒醬、海鮮醬、南乳、紅油、白糖、生抽王、老抽王、蠔油、料酒、味精、香油等熬制而成。

五、雞乸豬肚窩

原料：凈老母雞750 g，豬肚1個(gè)(重約1，000 g)，潮州咸菜150 g，生姜50 g，生菜1盤(pán)(400 g)，油炸豆腐1盤(pán)(300 g)，花生油1小碗，蔥姜汁1小碟，蒜仁辣椒醬1小碟，香菜1小碟，精鹽、料酒、胡椒子、味精、香油、食粉、花生油各適量。

制法：1.將母雞斬成塊；豬肚去油脂，洗干凈，切成菱形塊，放盆內(nèi)，加入少許食粉，腌2小時(shí)，焯水，漂洗2小時(shí)；生姜去皮，切成厚小片；胡椒子用刀拍裂；潮州咸菜切成塊。

2.母雞塊焯水，洗去血沫；豬肚再焯水。

3.炒鍋上火燒熱，下花生油(750 g左右)、姜片爆香，下雞塊、豬肚塊爆香；加入清水(2，500 g左右)、料酒、胡椒子，出鍋，盛入大瓦罐內(nèi)，置小火上，煨3小時(shí)，至軟爛時(shí)加入味精、香油。

4.潮菜用花生油炒香，放入大瓦煲內(nèi)墊底，再放入煨好的老雞、豬肚及原湯汁加蓋，隨生菜、油炸豆腐、花生油、香菜、蔥姜汁、蒜仁辣椒醬上席；將盛有老雞豬肚等的大瓦煲坐于酒精爐上，燒至重開(kāi)時(shí)蘸佐料(或不蘸佐料)食之；并隨意將生菜、油炸豆腐、花生油放入大瓦煲內(nèi)，煮而食之。

特點(diǎn)：滾燙，清香，鮮美，軟爛，可口。

六、雪梨魚(yú)頭窩

原料：雪梨300 g，大鳙魚(yú)頭1，500 g，水發(fā)香菇150 g，西芹75 g，西紅柿100 g，香菜50 g，小芥菜1盤(pán)(400 g)，豆腐皮1盤(pán)(400 g)，榨菜50 g，花生油1小碗，蒜仁、生姜、精鹽、料酒、味精、雞湯、雞精、胡椒粉、生粉、生抽王、花生油、淡奶各適量。

制法：1.雪梨去皮核，切成月牙形塊；鳙魚(yú)頭放盆內(nèi)，加入精鹽、生抽王、料酒、胡椒粉、生粉，拌勻；蒜仁切成片；生姜去皮切成片；西芹切成坡刀塊；西紅柿切成塊；榨菜切成片。

2.炒鍋上火，下花生油 (2，000 g左右)，燒至六成熱時(shí)放入魚(yú)頭，炸至色黃時(shí)撈出，將油取出；鍋留底油，下蒜仁片、姜片、西芹、榨菜、西紅柿爆香；加入雞湯、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、淡奶、香菇、雪梨，燒開(kāi)出鍋盛于大瓦煲內(nèi)，放入魚(yú)頭加蓋，隨小芥菜、豆腐皮、花生油上席；將盛有魚(yú)頭等的大瓦煲坐于酒精爐上，燒至重開(kāi)并煮至熟透時(shí)食之；并隨意加入小芥菜、豆腐皮、花生油，煮而食之。

特點(diǎn)：滾燙，清鮮，湯汁乳白，魚(yú)頭滑嫩，味美可口。

七、五香老貓窩

原料：凈老貓1，500 g，菠菜1盤(pán)(400 g)，豆腐1盤(pán)(500 g)，花生油1小碗，八角5粒，花椒5 g，桂皮15 g，陳皮15 g，砂姜15 g，紅辣椒干15 g，生姜50 g，南乳、白糖、生抽王、老抽王、料酒、蠔油、清油、食粉、芹菜、大蒜苗、辣椒醬、柱侯醬各適量。

制法：1.老貓斬成塊；生姜去皮，切成大片；芹菜、大蒜苗打成結(jié)。

2.老貓塊放水鍋中，加入料酒、食粉，焯熟撈出洗去血沫。

3.炒鍋上火，下清油(75 g左右)、姜片、八角、花椒、桂皮、陳皮、砂姜、紅辣椒干爆香，下貓塊爆香；濺入料酒，加入生抽王、老抽王，再爆香；加入清水(2，500 g左右)、南乳、白糖、蠔油、辣椒醬、柱侯醬、芹菜、大蒜苗，燒開(kāi)出鍋放高壓煲內(nèi)，壓至軟爛時(shí)倒入大瓦煲內(nèi)，揀去芹菜、大蒜苗，加蓋，隨菠菜、豆腐、花生油上席；將盛有老貓的大瓦煲坐于酒精爐上，燒至重沸時(shí)食之；并隨意將菠菜、豆腐、花生油放入大瓦煲內(nèi)煮而食之。

特點(diǎn)：滾燙，香辣，鮮美，味佳。

八、牛奶花蟹窩

原料：鮮活花蟹1，500 g，小白菜心1盤(pán)(400 g)，水發(fā)粉帶1盤(pán)(400 g)，牛奶1，000 g，雞湯500 g，洋蔥50 g，花生油1小碗，精鹽、料酒、味清、雞精、胡椒粉、生姜、蔥油各適量。

制法：1.花蟹宰殺處理干凈，斬成塊；洋蔥切成塊；生姜去皮，切片。

2.炒鍋上火燒熱，下蔥油、姜片、洋蔥，爆香；下花蟹爆香；加入雞湯、牛奶、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉，燒開(kāi)出鍋盛入大瓦煲內(nèi)加蓋，隨小白菜心、水發(fā)粉帶、花生油上席；將盛有花蟹的大瓦煲坐于酒精爐上，澆至重沸時(shí)食之；并隨意將小白菜心、粉帶、花生油放入大瓦煲內(nèi)，煮而食之。

特點(diǎn)：滾燙，湯汁奶白，味道清鮮，品質(zhì)細(xì)嫩。

九、酸菜牛三窩

原料：熟牛腩250 g，熟牛肚250 g，熟牛筋250 g，酸芥菜150 g，紅辣椒干10 g，蒜仁25 g，茼蒿1盤(pán)(400 g)，手撕甜鞭筍1盤(pán)(500 g)，花生油1小碟，生姜、芥菜、大蒜苗、番茄醬、生抽王、精鹽、味精、白糖、料酒、香油、牛骨湯、香醋各適量。

制法：1.牛腩、牛肚 、牛筋改刀成條塊；酸芥菜切成小塊；紅辣椒干切成節(jié)；生姜去皮，切成片；芥菜、大蒜苗切成段。

2.炒鍋上火，下蔥油、姜片、蒜仁、紅辣椒干節(jié)爆香；加入牛腩、牛肚、牛筋，爆香；加入牛骨湯、精鹽、番茄醬、生抽王、味精、白糖、料酒、香醋、酸芥菜，燒開(kāi)出鍋盛入大瓦煲內(nèi)，放上芥菜，大蒜苗加蓋，隨茼蒿、手撕甜鞭筍、花生油上席；將盛有牛腩、牛肚、牛筋的大瓦煲坐于酒精爐上，燒至重沸時(shí)食之；并隨意將茼蒿、手撕甜鞭筍、花生油放入大瓦煲內(nèi)，煮而食之。

特點(diǎn)：湯汁紅亮，酸辣鮮香，開(kāi)胃可口，滾燙熱乎。