異彩紛呈說新肴

定光福

近幾年來，在神州大地的餐飲舞臺(tái)上，好戲連臺(tái)，一批批新腔新調(diào)的新菜肴紛紛登臺(tái)亮相。

這些新菜在四川稱之為江湖菜，在湖北名之為迷宗菜，江浙上海稱之為家常菜，而廣東則界定為大眾菜鄉(xiāng)土菜，在北方則戲稱為大嫂菜農(nóng)家菜。無論各地稱謂如何不同，但都具有一個(gè)“新”字的共同特點(diǎn)。它們形式新，味覺新，技法新，故爾新菜一經(jīng)問世，倍受顧客青睞。大小廚師，爭相研制探秘；經(jīng)理老板，登門嘗菜取經(jīng)；可以斷言，凡是新菜更替頻繁、相互爭奇斗新之地，該地區(qū)的餐飲業(yè)就必然會(huì)興旺大爆，因而也極大地促進(jìn)了這一地區(qū)烹調(diào)技藝的整體水平提高。

下面我將本著“溫故而知新”的精神，對我們湖北荊州沙市地區(qū)近年來涌現(xiàn)的一批新菜，加以篩選回顧評說，我想不是沒有益處的。

沙灘和火焰菜

沙灘者，精鹽也?；鹧嬲?，燃燒之美酒也。沙灘菜應(yīng)當(dāng)說是受南國鹽げ說鈉舴⑴繕出來的一種技法，主要功能在保溫或者使未成品的物料致熟。火焰菜是受山東“火燒冰淇凌”的老菜影響，加以創(chuàng)新而出來的。

例一：沙灘排骨

原料：凈好排骨約800 g，南乳汁、柱侯醬、荊沙豆醬、生姜、香蔥、生米粉子、味精、白糖、孜然粉、炸雞粉、花椒粉、紅油各適量，精鹽一袋半(約750 g)，錫箔紙若干。

制法：1.將排骨斬成8 cm長16節(jié)洗凈待用。荊沙豆醬少許用小火熱油炒至酥香冷卻待用。生姜切細(xì)粒，香蔥切蔥花，錫箔紙裁成15 cm見方16張待用，另裁一張大于條盤的長方形錫箔紙待用。

2.將洗凈排骨用南乳汁、柱侯醬、荊沙豆醬、生姜末、白糖、味精拌勻腌制20分鐘后上籠蒸熟，取出晾涼。

3.炒鍋上火，鍋中加油，燒至八成熱時(shí)將蒸熟冷卻的排骨下油鍋炸成金紅色外酥里嫩時(shí)撈出排骨倒去油。砂鍋?zhàn)鹕?，將炸好的排骨倒回鍋中，撒入適量孜然粉、炸雞粉、花椒粉，淋上少許紅油顛勻后，再撒入蔥花出鍋倒在大盤上，再用裁好的錫箔紙逐一對角包好。

4.在炸排骨的同時(shí)，用另一個(gè)鍋?zhàn)鹕希瑢⒓?xì)鹽炒至燙手時(shí)盛入長條盤上抹平，上鋪一層長方形錫箔紙，再將包好的排骨整齊地?cái)[放上面即可上桌。如果在錫箔紙上倒上少許好酒當(dāng)著客人面用打火機(jī)點(diǎn)燃，一時(shí)火餡飛舞，酒香撲鼻，宴席也因之活躍起來。此菜又叫火焰沙灘排骨。十分宜于冬季制作營銷。

例二：火焰海鮮

原料：明蝦肉200 g，鮮帶子肉200 g，鮮墨魚肉200 g，胡蘿卜、冬筍、西芹各25 g，生姜、香蔥、蒜茸、精鹽、味精、料酒、XO醬、白胡椒粉、蛋清、濕淀粉各適量。

制法：1.將精鹽、味精、胡椒粉、骨湯、濕淀粉調(diào)成碗芡。

2.將剝殼剞刀去沙腸的明蝦用干凈毛巾吸干水分，下蛋清、精鹽、味精、料酒、干淀粉拌勻腌漬入冰柜待用。

3.將帶子肉洗凈，用干凈毛巾吸干水分、加入姜片、蔥節(jié)、料酒、精鹽、味精腌漬0.5小時(shí)后再擠干水，下入蛋清、干淀粉、食粉拌勻，放進(jìn)保鮮盆中入冰箱腌約1小時(shí)后取出，飛水待用。

4.鮮墨魚肉打上橫豎花刀，解成骨牌塊飛水待用；同時(shí)將胡蘿卜、冬筍、西芹均解成大小一致的骨牌片飛水待用。

5.炒鍋?zhàn)?，燒油滑鍋后，再倒油入鍋燒至三成油溫，下蝦球走油至剛熟撈起待用。待油溫?zé)廖辶蓵r(shí)下飛水過的帶子和墨魚走油僅熟時(shí)撈起。鍋中留余油，下姜米、蒜茸爆炒，繼下XO醬和海鮮三樣以及胡蘿卜等配料一同落鍋翻勻，下碗芡，丟入蔥花，淋少許包尾油，倒在事先準(zhǔn)備好的圓盤上的大張錫箔紙上，將其四角收攏如花瓶口狀，圓盤周邊倒上適量白酒，端上桌后，在客人面前點(diǎn)燃白酒即成。

跳水石烹桑拿

盡管名稱不同，三者都是用石頭(馬卵石)通過高油溫油炸或者高溫電烤導(dǎo)熱后直接致熟食物，或者用高溫石頭浸入熱湯中使之升溫沸騰后燙熟食物而演化出來的三種石烹技法。

石烹菜肴是借鑒遠(yuǎn)古先民們的石板導(dǎo)熱或者卵石導(dǎo)熱法，用今天的條件將古法搬上了餐桌，在享受美味佳肴的同時(shí)，也領(lǐng)略了返樸歸真的樂趣。

跳水魚片(也叫玉蝶撲泉)

原料：鮮活才魚一條(約750 g)，香菇、蘑菇各100 g，生姜20 g，香蔥20 g，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、熟豬油各適量，卵石50粒。

制法：1.才魚治凈，取兩扇凈魚肉，連皮切成很薄的蝴蝶片(即連刀片)裝入盤中擺成蝴蝶盤待用。魚頭魚骨斬塊放入鍋中，摻入清水，加入拍破的生姜，挽結(jié)的大蔥和料酒，熬成魚湯。香菇、蘑菇洗凈切片。

2.待魚湯熬至乳白色后撈出魚頭、魚骨及姜蔥不用，將香菇、蘑菇片下入湯中，再用精鹽、味精、胡椒粉調(diào)好口味，起鍋盛入大湯碗內(nèi)，再加入少許熟豬油。

3.炒鍋入油上火，燒至六七成熱時(shí)下入鵪鶉蛋大小的凈卵石約50粒左右，炸至高溫后撈起放入帶有玻璃蓋的鋼精鍋中，同魚湯、魚片一起上桌。當(dāng)著顧客面，先將魚湯倒入鍋中，再撥入魚片，蓋上玻璃鍋蓋。只見鍋中湯如泉涌，玉蝶翻飛。少頃，湯靜波平，揭開鍋蓋，魚片已熟，此時(shí)湯鮮味美，別有情趣。

至于石烹方面的菜肴如石烹鱔片、石烹雞丁等以及桑拿蝦、桑拿蟹已廣為人知，故此不贅。

蒙古牛肉大漠風(fēng)沙雞

聽此菜名不禁會(huì)想起“大漠孤煙直，長河落日圓”的名句來，一幅西部風(fēng)景畫便會(huì)在你眼前油然而生。其實(shí)不然，這些看似西部菜肴均出自南方廚師之手，粗獷的菜名與細(xì)膩的制作是典型的北料南烹。

蒙古牛肉

制法：1.內(nèi)蒙黃牛后腿凈好肉切片(若無也可用本地肥壯黃牛肉替代)，用精鹽將生姜、香蔥揉成汁放入牛肉片中，加白糖、味精、料酒、嫩肉粉、食粉腌漬0.5小時(shí)后，放入蛋清和濕淀粉抓勻置冰柜40分鐘取出，用清潔色拉油兩瓢入生牛肉片中，將牛肉片抓散不致疊卷，以免走油后出現(xiàn)生熟不一。

2.炒鍋燒油至四五成，將帶油的牛肉片倒入油中，迅速推散至熟撈起。炒鍋繼續(xù)燒油將洋蔥片走油撈起放入碗中備用。

3.炒鍋倒去油，留余油下姜茸、蒜茸炒香后，放適量的柱侯醬、南乳醬、雞精和牛肉片顛鍋翻勻，撒入孜然粉、白胡椒粉、熟芝麻粉和香蔥末。

4.在炒牛肉片的同時(shí)，另一火上燒熱鐵板后，將黃油適量地放入鐵板中溶化，倒入走油的洋蔥和香菜段，繼而將出鍋的牛肉片盛在洋蔥、香菜上即可。

新菜問世，就在一市之中，百步之內(nèi)，做法各有大同小異，此菜不用鐵板，不放黃油，瓷盤墊上香菜和走油的洋蔥，也是一法，而且適于量大包席操作。

大漠風(fēng)沙雞

制法：1.仔雞一只(1 kg左右)，殺后掏出內(nèi)臟清洗干凈，剁去雞腳，掛在通風(fēng)處吹干水分。

2.將生姜、大蒜、洋蔥、胡蘿卜、香菜、西芹、青椒各適量打成茸，加5 kg清水，2 kg鹵水和香果、草果、羅漢果各兩顆，以及砂仁、白扣、丁香、山奈、甘草、八角、香葉、小茴各適量，用中火煮開，小火熬1個(gè)小時(shí)后，打去菜渣和藥料，加冰糖、鹽、味精調(diào)好味，讓其冷卻。

3.將收干水分的仔雞放入冷卻后的鹵水中浸泡過夜。

4.次日，將仔雞撈起，用開水燙皮后，淋上脆皮液，用雞鉤掛起吹五六個(gè)小時(shí)至皮干后，入爐用溫火烤20分鐘至25分鐘出爐，雞皮呈棗紅色。趁熱刷上稀釋過的麥芽糖，斬件裝盤，并撒上用油炸成酥香的蒜茸和面包糠以及焙熟的黑白芝麻，以示風(fēng)沙彌漫雞身，當(dāng)然可跟上一碗調(diào)好口味的汁水。

葉包草捆菜

一改過去常用的荷葉包、網(wǎng)油包、威化紙包、春卷皮包、蛋皮包、菜葉包等，如今則用桐葉包、竹葉包、玉米葉包、巴蕉葉包、棕葉包，以及錫箔紙包等。包的原料咸甜葷素不等，或蒸或炸或烤，如巴蕉葉包八寶飯、巴蕉葉包烤全魚、桐葉包蒸排骨、竹葉包炸大蝦、棕葉包粉蒸甲魚、玉米葉包粉蒸τ愕鵲?。諒T┤≈于大自然綠色植物葉片，其馨香自不待言。更主要是它們拓展了過去狹窄的葉包范圍，讓今天的食客在香氣繚繞之際感到耳目一新。

至于草捆，那是用香茅草捆扎魚卷燒烤，用稻草包捆紅燒鰻魚等，其菜品上桌亮相之時(shí)，不禁滿座嘩然，令許多顧客大聲嘆道“如今稻草也上了桌，真虧人想得出來”。好像返樸歸真的不可思議。

竹香雞(鴿鴨鵪鶉)

所謂竹香者，并非因竹得香，不過借竹搭?yuàn)A雞烹炸，實(shí)為多種香料調(diào)料復(fù)合制之也。

制法：1.仔雞1，500 g左右，尾部劃刀掏出內(nèi)臟，去掉翅尖雞腳雞臊，洗凈后揩干水，用料酒、生姜、香蔥、雞精、精鹽、白糖腌漬片刻。洗凈竹搭(即竹網(wǎng))兩張備用。

2.炒鍋?zhàn)鹕希u水中加放草果、香果、羅漢果、白扣、砂仁、香葉、甘草、八角、陳皮、花椒、生姜各適量熬開1小時(shí)后再加入南乳醬、蘋果醬各半瓶，并用鹽、味精、白糖調(diào)好口味，放入仔雞，鹵開3分鐘，端海鍋離火，將仔雞燜在鹵水中一刻鐘后再撈起晾涼。

3.大蔥洗凈，將蔥白切長條鋪在竹搭上，先將仔雞入油鍋中炸緊皮后撈出，趁熱斬件成型鋪在大蔥條上，雞身上再鋪放一層大蔥后，用竹搭蓋好，周邊用竹筷別牢。

4.油鍋繼續(xù)加溫至七八成時(shí)，下入竹搭?yuàn)A雞入油鍋中炸至皮酥肉香撈起，濾盡油放入大圓盤中，拆去上面竹搭，揀去雞身上的蔥條后，再迅速撒上孜然粉、花椒粉、十三香、白胡椒粉、炸雞粉、熟白芝麻、蒜茸以及紅辣椒小顆粒和蔥花，用炸雞的熱油澆淋其上即成。也可跟上一小碗香辣汁同上。