中國烹飪中的養(yǎng)生思想

白文杰

不管我們在理論上如何說，在心里怎樣想，事實上，現(xiàn)代營養(yǎng)科學產(chǎn)生于西方。在此，我把中國烹飪中的養(yǎng)生思想總結(jié)歸納一下。雖然它歷史悠久并且和現(xiàn)代營養(yǎng)科學還有著或深或淺的聯(lián)系，但在總體上，它們都是片面的、模糊的，不能自成一種科學體系。對此，我們在繼承和發(fā)揚時必須保持清醒的認識。

大體來說，中國烹飪中的養(yǎng)生思想主要有以下幾方面：

一、食物結(jié)構(gòu)說。我們是一個重整體、喜綜合的民族，善于從宏觀上認識問題，我們的先輩很早就認為，人若想健康長壽，在飲食上一定要有一個科學實用的整體結(jié)構(gòu)，也就是說要有一個相對固定合理的飲食習慣。

過去我們的食物結(jié)構(gòu)主要有以下三個特點：

(一)谷物和熟食為主。從新石器時代，我國就已經(jīng)進入農(nóng)耕社會，人們的飲食開始以谷物為主。春秋戰(zhàn)國以后，小麥成為北方的主糧，而稻米則在南方一花獨秀，歷經(jīng)數(shù)千年，其主糧地位也一直未變。

(二)素食為主，肉食為輔。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》很早就提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的科學飲食結(jié)構(gòu)，而谷、果、菜均為植物性食物。正是這種以糧食為主，輔以適量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等雜食型的食物結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)了中國烹飪中養(yǎng)生思想的精華。

(三)講究五味調(diào)和?！罢{(diào)味”是中國烹飪中的核心之一，注重五味平和而勿使過偏是我國飲食結(jié)構(gòu)的一大特點?！秴斡[·本味篇》說：“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈”，是從滋味出發(fā)，強調(diào)調(diào)味品應當適量。而忽思慧進一步從健康原則考慮，指出：“五味調(diào)和，飲食口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者為益?！彼f：“多食鹽，骨氣勞短，肺氣折?！彼喳}不可多吃。又說：“肝病禁食辛”，就更有意義。

總之，由于各地自然條件、風俗習慣的不同，人們對飲食所要求的味就有所不同。黃河流域的人民普遍喜愛腌制食品，口味較重；而長江流域的人民崇尚“大苦咸酸、辛甘行些”來調(diào)和五味，有所謂“北人嗜蔥蒜、蜀湘嗜酸辣、粵人嗜淡食、江浙嗜糖食”之說，并在此基礎上形成我國的魯、川、粵、蘇四大菜系。

到了近、現(xiàn)代，隨著我國科學技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，飲食專家在對我國古代的飲食結(jié)構(gòu)進行去粗取精的基礎上，又融和現(xiàn)代烹飪學、營養(yǎng)學、食品學、保健醫(yī)學等學科的知識，制定出我國的膳食“金字塔”——這一科學的“飲食結(jié)構(gòu)”模式，來指導居民的一日三餐。其主要內(nèi)容為，每人每天攝取的食物由多到少分為五層，由下至上第一層是谷類食物(如米、面、玉米等)，應該吃得最多；第二層是蔬菜和水果，要吃得較為多一些；第三層由肉、蛋、家禽、魚構(gòu)成，每天要吃得適量；第四層是奶類和豆類，適可而止；第五層是油和糖，屬于應吃得最少的一類。五層堆壘起來，就形成了上尖下闊的“金字塔”。

“飲食結(jié)構(gòu)”說，是一種科學合理的養(yǎng)生觀念，它從整體上把握和認識了人體健康與飲食習慣的關系，為烹飪中的菜肴制作、筵席設計提供了重要的指導。但由于其模糊綜合的特點，缺乏對具體事物的深入分析和系統(tǒng)科學的發(fā)展。

二、膳食平衡說。與西方哲學更多地強調(diào)矛盾斗爭(人與自然、人與社會)不同，中國哲學更多地強調(diào)矛盾和諧。因此，中國傳統(tǒng)哲學中雖有豐富的辯證法思想，卻往往以矛盾的調(diào)和為終點，較多地注意了統(tǒng)一的一面。

在中國傳統(tǒng)烹飪文化中，矛盾和諧的思維方式很多，形成了一個帶有普遍意義的對偶結(jié)構(gòu)，如調(diào)和、搭配、合一、名實、內(nèi)外等等。而平衡膳食說，就是這一文化的集中體現(xiàn)。古人很早就言“飲食有節(jié)，身必無災”，但科學全面地定義平衡膳食的概念，則是現(xiàn)代營養(yǎng)學誕生后的事。而中國烹飪中的“膳食平衡說”主要包括以下六大平衡關系：

(一)主副食的平衡。主副食比例適當是保證營養(yǎng)平衡的前提?？鬃铀缘摹叭怆m多，不使勝食氣”，即所食動物性食物不應超過植物性食物?，F(xiàn)在有人崇尚西方多食肉，少吃糧食的飲食結(jié)構(gòu)，這一觀點極不合理。

(二)食物雜與精的平衡。人體需要的營養(yǎng)是多方面的，從人類進化史看，必須有眾多來源的食物才能滿足營養(yǎng)的需要。著名的營養(yǎng)學家李瑞芬教授曾談到，為保持身體健康，每天應吃25－30種不同的食物，可謂雜矣。由于微量元素等微營養(yǎng)素只能從外界攝取，體內(nèi)不能自身合成產(chǎn)生，因此雜食的重要性不言自明。

(三)膳食的酸堿平衡。食物一般分為酸堿兩種，瓜果、蔬菜屬堿性食品，富含蛋白質(zhì)的雞、鴨、魚、肉類等屬于酸性食品。在日常生活中應掌握好膳食的酸堿平衡，兩者不可偏頗；只有平衡方可益補得當。

(四)膳食的冷熱平衡?！帮嬍痴撸瑹釤o灼灼，寒無滄滄”，指出了膳食的冷熱平衡原則?！笆骋伺?，生冷、涼食進食過多會損傷脾胃和肺氣，微則為咳、甚則為泄，體虛胃寒的人，特別是老人和兒童，夏日更應謹慎。反之，飲食也不可太熱，否則易傷胃脘、咽喉。華北地區(qū)食管癌高發(fā)區(qū)居民就有喜歡滾開水、熱粥的習慣。孫思邈在《千金冀方》中的論述我們應當借鑒：“熱食傷胃，冷食傷肺，熱無灼唇，冷無冰齒?！?/p>

(五)膳食寒、熱、溫、涼四性的平衡。食物同中藥一樣，也有寒、熱、溫、涼四性之分。如綠豆性寒，清熱止渴；羊肉性熱，補虛祛寒。西瓜則有“天生白虎湯”之譽，適用于發(fā)熱、口渴。人們喜歡夏天喝綠豆湯、菊花茶，并以西瓜為餐后水果；冬天則愛食涮羊肉，正是基于對這些食物功效的了解。

我國的烹飪傳統(tǒng)中，也十分重視食性的平衡，吃寒性的食物時必須搭配些熱性食物，如螃蟹屬寒性，生姜屬熱性，吃螃蟹時要佐以姜末等。破壞食物的四性平衡自然有損于健康。

(六)膳食五味的平衡。我國烹飪理論主張菜肴的五味要配合得當——五味調(diào)和，不可偏嗜。在日常膳食中，五味的平衡，可增進食欲，有益健康，反之則會帶來弊端。如酸味可增進食欲、健脾胃，且能增強肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率，但過食酸味會使消化功能紊亂。甜食有補氣血、解除肌肉緊張和解毒之功效，但食糖過多則影響食欲。所以，《內(nèi)經(jīng)》主張“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠得緊密，如是則骨氣以精，謹?shù)廊绶?，長有天命?！?/p>

“膳食平衡說”是一種科學辨證的理論，體現(xiàn)了我國烹飪博大的特點，且在具體實踐中，推動了我國烹飪在原料選擇、配菜規(guī)律、烹調(diào)方法、菜肴創(chuàng)新等多方面的進步。

三、飲食宜忌說。飲食宜忌說體現(xiàn)了中國烹飪“有所為、有所不為”的大智慧，其最顯著的特點是整體認識觀和辨證烹飪觀。整體認識觀說明了我們的先輩很早就認識到烹飪是一門綜合性的學科，與其他學科有著緊密的聯(lián)系，只有從多角度、多方面去認識它、發(fā)展它，才能更好地讓它服務于大眾。其有兩層內(nèi)涵：

第一層是指人是一個完整的有機體，其各個組織器官之間在結(jié)構(gòu)上是緊密聯(lián)系的，在功能活動上是緊密協(xié)調(diào)的，在病理變化上是相互影響的。絕不可只觀局部，不重整體。這就要求我們在進行烹飪時必須有大局觀，要從多個層次、多個方面思考去設計飲食，應突破傳統(tǒng)的色、香、味、形、器的標準，應“以人為本”，根據(jù)不同人的不同情況，進行適宜的烹制。

第二層是說人與自然界同為一個整體，人體的內(nèi)環(huán)境時時受到外界自然環(huán)境變化的影響，這又叫做“天人相應”觀。具體地說，烹飪應從春夏秋冬四季氣候、東南西北地理變化以及生存條件狀況、飲食風俗習慣等多因素考慮，因時因地制宜地進行操作。比如炎夏之際，宜服食清涼、生津、止渴、除煩、解暑的菜點，忌吃溫熱上火、辛辣肥膩、香辣損陰食品。到了寒冷的冬季，宜多吃溫補助陽之物，忌吃生冷大寒之品。北方天寒，宜吃溫暖，南方天熱，宜吃清淡。這些都是飲食宜忌說的具體實例。

而辨證烹飪論，是指進行烹飪時既要了解原料的性能，又要考慮就餐對象的身體狀況，從而有針對性地選擇烹調(diào)方法和口味特點。舉例來說，最常見的感冒患者，若屬風寒感冒，則宜吃些辛溫散寒的生姜、蔥白、紅塘、紫蘇等食物，烹制上應用煮、燴等以水為主要傳熱介質(zhì)的技法，而忌用以油為主要傳熱介質(zhì)的技法；而屬風熱感冒時，則適宜吃些綠豆、薄荷、金銀花等涼性食品，烹調(diào)技法的選擇應以保持本味為主。

“飲食宜忌說”大大加深了我們對一些烹飪原料的認識，對豐富菜肴的制作產(chǎn)生了重大影響。主要表現(xiàn)在以下兩個方面：

第一方面：“以臟補臟”說，直接推動了以動物內(nèi)臟為主要原料菜肴的興盛。近幾年走紅的“全腎宴”、“全鞭席”和各類雜碎小吃的風行就是很好的明證。

唐代醫(yī)學家兼養(yǎng)生學家孫思邈，在長期實踐中，創(chuàng)立了“以臟補臟”和“以臟治臟”的理論。例如，腎住骨，他就利用羊骨粥來治療腎虛怕冷。肝開竅明目，他又發(fā)明了以羊肝來治療夜盲雀目。這些方法都大大增強了中國烹飪中菜肴的科學性。發(fā)展到現(xiàn)在，“以臟補臟”理論和現(xiàn)代烹飪技術(shù)的結(jié)合面越來越廣，越來越深入，已成為菜肴創(chuàng)新的一條重要途徑。例如，采用新鮮或冷凍的健康牛羊豬肝臟烹制而成的各種“肝臟菜”，已成為肝病和各類貧血病患者的搶手菜。新近推出的，用豬、牛、羊的胎盤烹制而成的菜肴，也深受神經(jīng)衰弱、發(fā)育不良者的喜愛。

第二方面：“發(fā)物”忌口說。這一學說為中國烹飪“用料廣泛”這一特點提供了科學的指導，使其在選料中作到了“博中有精、寬中有窄”，體現(xiàn)了較強的科學辨證性。

所謂“發(fā)物”，是指動風生痰、發(fā)毒助火助邪之品，其容易誘發(fā)舊病，加重新病。常見的有鵝肉、鵝蛋、豬頭肉、鯉魚、杏子、李子以及蔥蒜之類辛辣刺激性的調(diào)味品等。特別是患有瘡瘍腫毒或慢性濕疹皮炎之類皮膚病人以及過敏性疾病患者，發(fā)物忌口更顯重要。

“發(fā)物”忌口說加深了我們對一些食物性能的認識，豐富、拓寬了烹飪的理論范圍，給我國烹飪的科學化提供了有益的養(yǎng)分。

但是，飲食的宜與忌也只是相對的，并不是說宜食之物就可以大飽口福，狂飲暴食，也應適當節(jié)制。正如晉代養(yǎng)生學家葛洪所說：“善養(yǎng)生者，食不過飽，飲不過多。”忌食之物，也非點滴不可沾唇，絕對禁止入口，只是少吃或暫緩食用而已。

四、醫(yī)食同源說。戰(zhàn)國時期的名醫(yī)扁鵲就曾說：“……君子有疾，期先命食以療之，食療不愈，然后命藥?！睂O思邈在《千金食治》中也指出：“夫為醫(yī)者，當須洞曉病源。知其所犯以食治之；食療不愈，然后命藥?！睆倪@些論述中，我們可以看到，關于醫(yī)食同源，食物與藥物不可分，我國很早就有記載和說明。

“醫(yī)食同源說”為中國烹飪的發(fā)展開拓了巨大的空間，烹飪學與中醫(yī)學的融合互補，也大大豐富了中國烹飪的科學內(nèi)涵。正是由于食物也是藥物，藥物也作食用，食物也有性味歸經(jīng)之分，有著良好的療養(yǎng)效果，所以，醫(yī)家和烹飪工作者也常常把食物的功用主治同藥物等同起來，把配置一盤菜當做開一藥方看待。例如，牛肉作為食品，能補脾胃，益氣血，人們在實踐中就把牛肉的功效與中藥黃芪劃了等號。

明白了“食物同源”的道理，就可加深人們對食性的進一步理解，進而從多個角度去烹制菜肴、開發(fā)新菜。這幾年興起的各種藥膳火鍋、藥膳滋補湯、藥膳菜肴等，既滿足了消費者營養(yǎng)保健的需要，又興旺了餐飲市場，大大推動了中國烹飪向多元化的方向發(fā)展。

“食藥同源說”的精華是從中醫(yī)的角度用中醫(yī)的方法去認識和把握烹飪學，主要內(nèi)涵有以下幾個方面的內(nèi)容：

(一)食物的性味。性味是食物性能最重要的部分。性，也稱四性，即寒、涼、溫、熱。實際上是寒熱兩個方面的性質(zhì)。確定事物“性”的依據(jù)和藥物是相似的，是從食物作用與機體所發(fā)生的反應中概括出來的，與食物的食用效果是一致的。一般而言，有清熱瀉火、解毒安神等作用的食物，其性質(zhì)是寒涼的，如西瓜、苦瓜、蘿卜、紫菜等。反之，有溫中散寒、助陽補火等作用的食物是溫熱的，如姜、蔥、蒜、辣椒、羊肉等。食物中過于寒涼或溫熱的較少。一些食物寒熱性質(zhì)不明顯，也可稱為平性。

烹飪中的味也和藥物一樣，主要有酸、辛、苦、甘、咸五味?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中說：“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入腎、甘入脾，是謂五入?！彼鼈冞M哪一臟，就對哪一臟發(fā)揮作用。一般說來，酸味有斂汗、止瀉等作用，如梅子；苦味有清熱下火等作用，如苦瓜；甘味有補虛和中的作用，如南瓜、大棗。所以調(diào)味理論有“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘”之說。而醋的酸、香料的辛、鹽的咸，也都是不可或缺的調(diào)味品，有調(diào)滋味、增食欲的作用。

(二)食物的歸經(jīng)。食物的歸經(jīng)是指食物主要對人體某經(jīng)(臟腑及其經(jīng)絡)或某幾經(jīng)產(chǎn)生明顯的作用，而對其他經(jīng)作用較小或沒有作用。它是根據(jù)食物被食用后反應出來的效果，并結(jié)合人體臟腑經(jīng)絡的生理病理特點概括得來的。

歸經(jīng)和性味一樣，只是食物性能的一個側(cè)面，必須把它們相互結(jié)合起來看，才能比較完整地認識一種食物的性能。在選擇烹飪原料，特別是進行藥膳配方時，應特別注意這一點。

(三)食物的配伍。食物的配伍在烹飪中相當于配菜，主要是為了增強食物的食療效果和可食性。根據(jù)食療的具體情況，可以概括為以下三個方面：

1.相須相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物相互配合，能夠不同程度地增強原有食療功效和可食性。如菠菜豬肝湯，菠菜與豬肝均能養(yǎng)肝明目，相互配伍可增強這一功效，長于治療肝虛目昏和夜盲癥。

2.相畏相殺。當兩種食物同用時，一種食物的毒副作用被另一種食物降低或消除。在這種相互作用的關系中，前者對后者來說是相畏，而后者對前者來說是相殺。這一點在調(diào)味過程和配菜過程中應注意。

3.相惡。兩種食物同用后，由于相互牽制，而使原有功能降低甚至喪失。產(chǎn)生這種配伍關系的食物其性能基本上是相反的。如食羊肉、牛肉、狗肉之類溫補氣血的食物，再食綠豆、鮮蘿卜、西瓜等，前者的溫補作用就會相應減弱。當然，在日常飲食中，這類典型不協(xié)調(diào)的食物，同時出現(xiàn)在食譜里的情況很少，我們在設計套餐和筵席時稍加注意即可。

醫(yī)食同源說是中國烹飪文化與養(yǎng)生文化完美結(jié)合的一個典型。它說明了中餐不僅有美味佳饌，還有與中藥結(jié)合的保健食品，體現(xiàn)了中國烹飪的博大精深?，F(xiàn)在中國的藥膳藥飲，越來越多地涌入國際市場，如菊花酒、竹葉酒、枸杞酒、茯苓餅、八珍糕等深受各國人民的喜愛。這些都證明了中國烹飪的勃勃生機。我們需抓緊機會，加大開發(fā)力度，努力把這一優(yōu)秀傳統(tǒng)發(fā)揚光大。

以上四種學說從宏觀上概括了中國烹飪中的養(yǎng)生思想，但隨著社會的進步和人們生活習慣的改變，一些新的飲食方式已經(jīng)出現(xiàn)并開始流行，但究其思想內(nèi)涵與理論源頭也只是對上面四種學說的變通與發(fā)揚。