如何消除煎炸食物中的致癌物

余伯良

煎炸食品如果油溫過(guò)高(超過(guò)200℃以上)，便會(huì)分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。在自然界1000多種致癌物中，雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類就占1／8以上。我國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)博士張學(xué)明，經(jīng)過(guò)多年研究證實(shí)，煎炸魚(yú)中含有強(qiáng)致癌物——雜環(huán)胺；此項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺的形成量主要受煎炸、烤的溫度影響，其次是煎、烤的時(shí)間。煎烤溫度小于200℃時(shí)，雜環(huán)胺的形成量就很?。患逭囟瘸^(guò)200℃，但煎炸時(shí)間少于2分鐘時(shí)，雜環(huán)胺的形成量也很少。美國(guó)加州科研人員研究發(fā)現(xiàn)，高溫煎炒或油炸的肉食中含有突變?cè)?。研究人員應(yīng)用單克隆抗體，對(duì)經(jīng)過(guò)高溫煎炸的牛肉、雞、魚(yú)等進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果測(cè)出10種致癌化合物；研究還證實(shí)，突變?cè)床皇怯捎谔炕鸬葻嵩磳⑷鉄顾?，而是肉食在加?00℃以上時(shí)本身成分的產(chǎn)物。當(dāng)肉食加熱150℃時(shí)，只產(chǎn)生少量的突變?cè)?；而溫度?00℃以上時(shí)，肉食中自身產(chǎn)生的突變?cè)淳蜁?huì)隨之增多。

下面介紹幾種消除煎炸食品和油渣中多種致癌物質(zhì)的有效烹調(diào)和食用方法。

(1)炒菜時(shí)油溫不可過(guò)高。有些人認(rèn)為，炒菜越是火旺、油多，效果越好，因此直至炒鍋里直冒青煙，才將菜一并下鍋，于是，油“啪”地一聲燃了起來(lái)。他們覺(jué)得這樣炒的菜好吃。其實(shí)，這種炒菜方法是很不科學(xué)的，油溫過(guò)高容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。飯館、餐廳里炒菜，愛(ài)用這種“火旺油多”的方法，而且反復(fù)使用炒過(guò)菜的“回鍋油”。這種做法應(yīng)當(dāng)改進(jìn)。同時(shí)，我們提倡使用精煉的食用植物油如色拉油、高級(jí)烹調(diào)油(色澤淡，澄清)，其理由之一就是烹飪時(shí)油溫不會(huì)很高也不會(huì)出現(xiàn)“生油味”。而用毛油和精煉不夠的菜籽油(色深)、大豆油，不僅有一定毒性，而且煎炸燒炒時(shí)油需徹底煎開(kāi)，否則易出現(xiàn)“生油味”。菜籽油直火加熱徹底煎開(kāi)的油溫可高達(dá)250℃，這樣高的溫度容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

(2)在煎炸的魚(yú)、肉外面掛一層面粉，能有效地預(yù)防雜環(huán)胺和突變?cè)吹男纬伞?/p>

(3)煎炸食物時(shí)要嚴(yán)格控制油溫，最好在150℃以下(可用花椒間接測(cè)油溫。如果丟幾粒花椒在油里。立刻焦糊，說(shuō)明油溫過(guò)高)。倘若油溫超過(guò)200℃，則煎炸時(shí)間不宜超過(guò)2分鐘。

(4)使用過(guò)的食用植物油要馬上過(guò)濾，以除去炸焦的食物及油腳，延長(zhǎng)油脂使用壽命，但反復(fù)使用次數(shù)不可過(guò)多，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)更換新油。油煙大、泡沫多的油不可食用。

(5)不要長(zhǎng)期或過(guò)量食用油條、油餅、油渣等煎炸食品。肝膽疾病患者，肥胖癥、高血脂患者及中老年人，不宜多吃煎炸食物。

(6)煎炸食品(包括含油脂較多的食品)，不宜久貯，更不要放在陽(yáng)光下曝曬，以免氧化變質(zhì)危害健康。出現(xiàn)哈喇昧的食品不可食用。

(編輯祝健)