美國廚房

張菊如

美國人喜歡把自己住的房子稱做“家”，而家中之家恐怕就是廚房了。

有一次到一位美國朋友的家中去，進了門則看到廚房里有一橫幅：“家，甜蜜的家”(Homes，sweethome)。朋友是個單身的職業(yè)婦女，每天都忙碌，上班下班，三餐幾乎都在外面草就，家中的廚房形同虛設(shè)。可是，當我們坐在她家的廚房喝咖啡，分著她從超市買來的現(xiàn)成的櫻桃派的時候，“家”的感覺，那種溫馨而親切的感覺便油然而生，話題也變得隨意而多元。

從此之后，我開始注意美國人的廚房，尤其在自己買房的過程中，更是過夠了看人家廚房的癮?？捶孔樱捶孔又袕N房的造型和結(jié)構(gòu)，屋內(nèi)的設(shè)計和擺設(shè)，主人的趣味和嗜好，如同看一個人一樣，從外面的皮相和風格中可以分析出里面的性格和背景。

有的人家，廚房的桌面上堆滿了東西，從干花鮮果到相片工藝品，熱熱鬧鬧，顯示出主人的熱情和瑣碎。有的人家，廚房整齊簡潔，光可鑒人，足見主人的嚴謹和仔細。有的人家，廚房小而局促，這家人的經(jīng)濟狀態(tài)令人一目了然。有的人家，廚房大而氣派，新進雅痞的味道依稀可聞。

大而氣派，寬敞而明亮，其實也是大多數(shù)美國人喜歡的格局。任何人走進這樣的廚房，看到落地的大玻璃窗下，陽光不邀自來，灑在藍天般色彩的轉(zhuǎn)角長沙發(fā)上，清爽的木制地板當中潔白的大理石吧臺上好酒橫陳，都會感到一種驚訝的發(fā)自內(nèi)心的喜悅和美妙的不可言喻的享受。所以，現(xiàn)在的土地開發(fā)商在推出新款房子的時候，總是以大而氣派、寬敞而明亮的廚房以及浴室為號召，以此迎合大眾的需要。一棟新房子，臥室盡管可以很小，書房盡管可以很暗，可是，現(xiàn)代的廚房一定要豪華，一定要寬敞，采光一定要好，視野一定要開闊。因為，美國人的廚房是家中最主要的活動場所，娛樂休閑，開派對待客，工作學習，都可以在這里進行。

這樣的構(gòu)造和氣氛在傳統(tǒng)的中國廚房中還比較罕見。中國人的廚房似乎僅限于做飯，它的存在基本上是因為它的功能，狹小局促和油膩也就在所難免。記得自己在很多年之后第一次回上海，高高興興地踏進家中的廚房，第一句話居然是：“廚房這么小這么臟啊。”說得大家一愣，自己也立即后悔莫及。

后來幾次回國，發(fā)現(xiàn)上海人的居住條件日新月異。曾經(jīng)熟識的親戚朋友鄰居紛紛遷入新居。新房子的漂亮和寬敞確實令人賞心悅目，不過，很多新房子中的廚房卻依然承襲舊上海時代“灶披間”的格局，有點小有點窄有點封閉，被安置在房中一個最不起眼的角落。

寬敞舒服和安寧，自然是家所以成為家的理由之一，而清潔，更是廚房成為家中之家的必要條件。

剛到美國時，在一位七十多歲的老太太家中“Live in”，包吃包住的代價，是每天晚上做一件家務(wù)：清洗廚房。

美國人做飯很簡單，不起油鍋不炒，尤其對待蔬菜的辦法，只有兩種，不是生吃便是水煮。所以，老太太家中的廚房雖然大而莊嚴，洗碗擦桌子清潔爐灶的功課三下五除二便可結(jié)束，拖洗地板也非難事，十幾分鐘后大功告成。擦燈具需要爬上爬下，頗費一點周章，而令人頭痛的事情莫過于擦餐柜中的銀器了。

有一天，正和老太太一起擦銀器，老太太說，從前也有一個中國來的留學生住住這里，什么都愿意干，就是不愿意擦銀器?！八f，擦銀器很無聊，浪費時間，浪費生命。”老太太疑惑地問：“她怎么這樣說呢，真是不可思議。”

我聽了便想，那位留學生說的話其實很可思議，因為這恰恰是我接下來要說的心里話。

當年住在擦銀器的老太太家的時候，曾經(jīng)認識過一個也是大陸來的留學生。她的運氣比很多人要好，有姑媽一家在此地收留她。我與她談話的時候，談到了自己在老太太家洗廚房的經(jīng)驗。她便告訴我，她的姑媽雖然沒有銀器，對廚房的事情也非常講究。每次她在廚房做菜，姑媽總是握著一片大林布，跟在后面，沿路擦洗，一點油漬都不會放過，嚇得她不太愿意到廚房去了。

有一天，我到她家中去看她，她正在廚房中炒菜。油還未熱，青菜就立即放下去?！斑@也算炒青菜嗎?一點聲音也沒有。”我問。中國人炒菜一直都是熱火朝天的。鍋碗瓢盆的聲音，油煎火爆的聲音，向來是廚房交響樂的組成部分。如此鴉雀無聲的廚房似乎不是中國人的廚房，至少將中國人的食文化搞得毫無趣味?！昂冒?，我們索性來好好炒一炒，燒一頓像樣一點的中國餐，反正姑媽一家都出去了。”她一邊豁出去似地說道，一邊痛下決心地拉開冰箱門。

我便幫著她炸雞腿，煎魚塊，炒蔬萊。廚房中一時“吱”，“吱”，“咋”，“咋”，“乒”，“乒”，“乓”，“乓”，油煙中香味撲鼻，好不熱鬧。

正當大炒特炒，燒得興奮的時候，房子中的火警監(jiān)測器突然叫起來，嚇得我們一時魂飛魄散。原來，廚房中冒出來的油煙觸發(fā)了安裝在房子中的火警檢測器。于是，我們趕緊手忙腳亂地熄火關(guān)爐子，撲東撲西地開窗開門，并急中生智地用一張塑料紙罩住火警檢測器，以免驚動當?shù)叵狸牎?/p>

后來，我有了自己的房子和自己的廚房，才明白過來：按照美國的法律，每個家庭必須在房子中安裝兩個以上的火警檢測器，其中，廚房是重地，火警檢測器必不可少。

幸虧，同學姑媽家的房子是老式的房子。如果是稍新一點的房子，火警檢測器發(fā)作之后，就可能啟動安裝在房子中的滅火系統(tǒng)。假如滅火系統(tǒng)也同時發(fā)作，大水自動地從頭頂上方傾盆而來，同學姑媽家的家具和地毯豈不要全部“泡湯”?

火警檢測器自然是美國設(shè)計和制造的，它不會將中國人轟轟烈烈的做飯炒菜的特點考慮進去?？墒?，于法于理，中國家庭又不得不安裝這樣的火警檢測器。所以，在美國安居樂業(yè)的中國人早就已經(jīng)將家中燒飯做菜的方法徹底改良。當年同學曾經(jīng)學會的安靜無聲的方法其實就是改良后的程序，在久居美國的中國家庭中成為一種規(guī)范。

有一陣，國內(nèi)的一個朋友到美國來做短期訪問，暫時住在我家。每到周末，他便在廚房中大顯身手。只要他一開鍋，廚房中便開始烏煙瘴氣，搞得我心驚肉跳片刻不得安寧。除了將家中所有的門窗大開之外，我惟一能做的，便是像同學的姑媽那樣，拿了一塊大抹布，跟在他后面“幫忙”。從那之后，我徹底弄清楚了，為什么此地的美國人不愿意將房子出租給中國人，為什么很多此地的中國人也不愿意將房子出租給剛到美國的中國人。因為，他們不太愿意有一個十分中國化的廚房。

中國人在家炒菜受到如此的限制，做出來的中國菜必然失去原汁原味。加之，每一次炒菜結(jié)束之后，家庭主婦需要花費更多的時間和精力去弄干凈廚房，使之恢復原狀。這，會讓人產(chǎn)生一種得不償失的感覺。

在法理之外，再加這條“情”的壓力，比較忙碌一點的中國人便開始與廚房疏遠。所以，在美國，中

國祖?zhèn)鞯奈幕幻绹幕牡谝粋€結(jié)果，便是中國人的廚房逐漸變得和美國人的廚房相似，首先是一種擺設(shè)，其次才有它的功能。

我相信，這一點必然是促成中國餐館在美國各地蓬勃發(fā)展的主要原因。中國人可以避開自己家的廚房，卻避不掉天生而成的一個中國胃。如果能以極小的花費來解決吃飯的大問題，又何樂而不為呢。于是，中國餐館便成了中國人的大廚房。這一點，和美國人一樣，美國人的餐館歷來就是美國人的大廚房。

走進中國人的大廚房，大致體會得到中國人在餐飲方面的傳統(tǒng)。而走進美國人的大廚房，也可以了解美國人在餐飲方面的文化。

簡單說來，中國人聚集在一起，總是非常熱鬧，當餐館中有色香味助興的時候，更是吵得天翻地覆，不但聲音很大，肢體語言也很生動。弄不好會有兩個付賬的人，爭先恐后地拉來扯去，跟打架一樣。美國人看不懂的地方正在這里：為什么這些中國人在一起大吵大鬧大叫大打的，臉上卻一個個還都笑嘻嘻的呢?

美國餐館的氣氛就安靜多了，大家背頸挺直，目不旁視，吃飯吃得很小心，動作也很小心。萬一有人要說話，也總是把嘴巴先擦干凈．食物全部吞咽下肚之后方能開口。

很久之前，我到一家美國的快餐店吃晚飯，一坐下來，便舒舒服服地將右腳伸直，探到對面無人的座位之下。吃著吃著，我突然在眼角處看到臨近的一個美國女人一直在打量我。當我問訊的目光和她相遇時，看到她對我微微搖著頭，似乎意有所指。我反觀一下自己，才意識到自己的吃相確實不太雅，便不聲不響地收回了腳，挺直了腰板坐正。那個女人才對我笑著點了點頭，似乎放心滿意了。

我相信這個女人，如果不是在美國人的大廚房，如果不是忍無可忍的話，一定不會管這種閑事的。

美國人在吃的形式方面非常周到，非常文明，注意每一個細枝末節(jié)。而在吃的內(nèi)容方面卻不甚用心，不花時間，不講究，不求甚解。有一次在中國餐館，我們請一位年輕的美國朋友吃飯。席間，當侍者上一道有頭有尾的全魚時，他高聲怪叫起來：“這是什么?這是什么?”我們告訴他，這是一條完整的魚。魚，懂不懂?就是會在水中游動的魚。他說：“吃的魚，怎么也是這樣的呢?”對這些美國人來說，水中游動的魚。只有在水族館和電影中才能看到，而餐桌上的魚，歷來都是去皮去血去刺去骨去頭去尾之后，在超級市場上出售的魚。在他們的概念中，魚，應(yīng)該就是一片片整理得很干凈的魚片，就像吃的牛，天生就是一塊塊牛排。

這樣的思維，有時候要歸功于美國消費市場的方便。除了人們在吃的方面所費占人均收入的極小比例之外，市場上提供的種種方便也讓人有足夠的理由偷懶。超級市場上，雞是雞脯，魚是魚片，蝦是蝦仁，無須令人去皮挑刺掐頭去尾地忙得一團糟。水果蔬菜也都干干凈凈，大多有洗凈切好現(xiàn)成的，更不用提各種冷凍和方便的食品。至于，一通電話，就可以在家門口收到熱呼呼的食物，從中國炒菜到意大利比薩，從越南面條到墨西哥卷餅，讓天真的美國人自小就認為，吃，實在是舉手可得的小事一樁，何必大動干戈。

丈夫在伯克萊加州大學做訪問學者的時候，我參加過幾次東亞系舉辦的冷餐會。餐會上提供的食物大概就是酒、餅干、奶酪等幾樣。這樣的食物拼湊起來，在傳統(tǒng)的中國人看來，不但枯燥單調(diào)，還有一點怠慢客人的意思。

可是，又有哪個美國人是真正在乎吃的是什么呢，又有哪個美國人真正在乎餐桌上有沒有冷盤、熱炒、大菜、濃湯和點心，是不是一道一道按著次序端上來的呢。

再說，餐會的目的并非邀請大家來吃的，而是提供一個機會，一個可以讓大家自由而無拘束地交流和交談的機會。食物，在這里只不過是手段和工具，意思意思而已。

至于家庭和群體的聚會，就可以更加隨便和隨意了。“Pot Luck”是大家都喜歡的聚會形式。每個參加聚會的人自帶一個菜，甜點也可以，水果飲料也可以。主人安排一些餐具，將自家的廚房或者院子提供給大家。一個派對就可以這樣簡簡單單卻也熱熱鬧鬧地進行。

這樣看來，美國人大概吃得過于簡單而隨意，廚房就比較容易干凈和整潔，聚會以及人際之間的交流也就可以經(jīng)常進行。而中國人大概吃得過于復雜而隆重，中國廚房就難以維持干凈和整潔，聚會以及人際交流也難以經(jīng)常進行。

當中國人提倡與國際接軌的時候，我想，最困難的，莫過于中國廚房和美國廚房的全面接軌了。

(鄒今、曹曉曙摘自《萌芽》2000年第9期)