慈禧膳食趣聞

● 伍導(dǎo)民文

清宮御膳風(fēng)味食品,其味獨(dú)特,制作精細(xì),色形美觀,味道鮮醇,大多是由民間傳入宮廷,后來(lái)經(jīng)御廚們匠心獨(dú)運(yùn),不斷升華提煉,于是變得更加膾炙人口,臻于完善。其中有許多有趣的掌故。例如:

"嗟來(lái)"的小窩頭

清光緒庚子年間,八國(guó)聯(lián)軍侵犯北京,慈禧太后倉(cāng)皇向西安逃跑。一日正是饑餓異常時(shí),適逢布衣貫世李,把慈禧接到莊上,并請(qǐng)?zhí)蟪陨角f便飯--窩頭咸菜。俗話說(shuō)"饑不擇食",慈禧一連吃了好幾個(gè),覺(jué)得味道鮮美異常。及至局勢(shì)平定,慈禧從西安回到北京,對(duì)逃亡路上嘗過(guò)的窩頭念念不忘,便加封貫世李為"引路侯",命他每年為皇宮進(jìn)貢玉米面、玉米絲各四石,并叫御膳房給她蒸窩窩頭吃,此后小窩頭便成了慈禧齋戒時(shí)的一種小吃。

"圓夢(mèng)"的肉末燒餅

傳說(shuō)一天夜里慈禧睡得正香,肚子有點(diǎn)餓了,并夢(mèng)見吃馬蹄燒餅,一覺(jué)醒來(lái)方知是夢(mèng)。饑腸轆轆之中取過(guò)枕邊餑餑盒,不料盒里竟放著馬蹄燒餅,與夢(mèng)中之物一模一樣。仔細(xì)一看,個(gè)個(gè)燒餅都裂著嘴,肚子里塞滿了肉末,肉香味美,正是夢(mèng)中惹太后流饞涎者。慈禧大喜。一則以"圓夢(mèng)"為吉祥之兆,二則那肉末燒餅實(shí)在好吃,便當(dāng)即賞了當(dāng)夜御膳房值班的廚師20兩銀子,外加一個(gè)尾翎熋弊櫻?。磫阉瑞G┥氈聞名遐邇,流傳至今。

"欽定"的抓炒里脊

清宮御膳房廚師王玉山,家本住香山坡上,祖輩幾代都是給皇家看山養(yǎng)山的。慈禧念其祖輩看山有功,準(zhǔn)王玉山進(jìn)宮當(dāng)差。也是該他時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn),有一天慈禧將用晚餐,御膳房照例做了許多玉饌珍肴,一道道傳上去,慈禧看后筷子動(dòng)也不動(dòng),這可急壞了眾廚師。正沒(méi)主意時(shí),廚房走出了王玉山,他自稱有辦法使老佛爺高興,于是便拿出了看家本事--糖酥里脊。

待到上菜的聽差將王玉山做的里脊端上去時(shí),果然受到慈禧的垂青。夾起一塊送進(jìn)嘴里一嘗,妙不可言,非常清口。老佛爺吃得高興,當(dāng)下傳口諭,封王玉山為"抓炒王"。

選自《重慶晚報(bào)》1999年9月10日 (譚凌宇薦)