泰國菜酸甜辣

鐘麗慧

曾幾何時被視為“落后地區(qū)”的泰國菜，竟躍升為世界級的名菜，從紐約曼哈頓到倫敦牛津街、巴黎香榭麗舍大道，北自斯德哥爾摩南到悉尼，都矗立著泰國餐廳招牌。臺北也在高明駿引進泰緬菜后，養(yǎng)出了一群泰國萊的饕餮客。

村姑搖身一變成了窈窕淑女。據(jù)營養(yǎng)學(xué)家的說法，泰國菜不含膽固醇，大量使用天然植物，屬于健康食物，頗符合現(xiàn)代人追求健康、自然的要求，因而風(fēng)靡全球。

辣得涕淚齊流眼鼻舌大滿足

“不辣不好吃！”“不甜不好吃！”這是泰國人的美食標(biāo)準(zhǔn)。那“老外”（非泰國人）在泰國餐廳點菜時就得叮嚀一句“辣一點點就好”，正如上四川館子指名“小紅”一樣，否則辣得你眼淚鼻涕齊流，花容失色，辣不欲生。

在路邊攤販或百貨公司食品街，看泰國人吃稞條湯，碗內(nèi)浮著一層紅色辣椒粉，外加白糖、花生粉、朝天椒末、醋水，他們吃得不亦樂乎，吃罷還說聲“阿羅耶！”“好吃??！”我第一次看到時真嘆為觀止！

泰國人認(rèn)為酸、甜、辣是為了滿足眼、鼻和舌的感覺。泰國菜的酸大都來自檸檬、萊姆皮、羅望子等植物；甜味則取自白糖、棕櫚糖等；辣味的種類很多，幾乎包括所有辣椒家族，如輕辣的指頭長綠色椒、大紅辣椒，中辣的紅辣椒粉、碎片，最辣的朝天椒。

朝天椒，這種歐美人叫作“鳥眼睛”的小辣椒，不論綠色或黃色都辣得很。吃辣功力不佳者，吃泰國菜時就要眼光銳利挑出小辣椒。此外再加上胡椒粉、芫荽、茴香、九層塔、南姜、黃姜、檸檬草、檸檬葉等等香料植物，就成了色彩繽紛的鼎鑊之味了。

其實泰國菜和很多國家一樣，受地理因素影響而有所差異，南轅北轍的最大不同在于椰奶。

口味包羅萬象招牌菜北到南

自泰國的土地自北往南延伸，泰北緊鄰中國云南，屬森林山區(qū)和狹長谷地；泰南則是細(xì)長半島直到馬來西亞，大都是雨林，適合椰子樹生長。除了南北兩大區(qū)，泰國地理還有與湄公河為鄰的東北地區(qū)，以及昭披耶河沖積而成的中央平原。

先說東北地區(qū)，這個干燥高原是泰國最貧窮的地區(qū)，又名“以撣”，人口嚴(yán)重外流，也同時把東北菜帶到京畿。吃過泰國菜的人沒有不知道“青木瓜沙拉”的，這就是典型的東北菜，已成為風(fēng)靡世界的招牌菜。還有像串燒的烤豬肉配糯米飯，如今成了泰國人主食，也是東北菜。

東北地區(qū)又因氣候干燥、土地貧瘠，當(dāng)?shù)厝松抖伎沙?，他們吃蚱蜢、螞蟻、蛇肉、昆蟲蛋，在外人看來極不可思議。尤其他們酷愛一種發(fā)酵的臭魚，其臭勝過我們的臭豆腐、法國的藍(lán)起司，知音不多，難以流傳。

至于國人熟悉的泰北地區(qū)，最早的居民是來自中國西南的傣族。泰北人喜吃糯米飯，他們不用水煮而采蒸的，浸泡后的糯米裝在竹篾里不加蓋，直接放在蒸鍋上蒸，吸收天地日月精華；吃時，用手指捏成一小團，蘸醬汁或咖哩，配生菜吃。泰北菜的咖哩不加椰奶。其基本蘸醬汁，與其他地區(qū)不同的是多了脆豬皮。

泰北第一大城清邁，當(dāng)?shù)氐呢i肉香腸獨步全國，原本是生豬肉做成，腌三天（多或少一天都不可）即食?，F(xiàn)在曼谷的餐廳都烤或炸過再上桌，較為安全。

通吃山珍海味住曼谷享口福

泰北的另一特色是傳統(tǒng)宴會“康多”，大家圍著竹編的矮桌子席地而坐，客人自取食物，只有加添菜肴才由女主人來做。在曼谷蟬聯(lián)多年“世界第一”的東方飯店泰國餐廳，就采用這種“康多”式，當(dāng)然由穿著傳統(tǒng)服飾的女侍者服務(wù)了。

相比之下，泰南地區(qū)得天獨厚。靠山有椰子、腰果、鳳梨；靠海有豐富的海鮮。泰南介于暹邏灣和安達曼海之間，國人熟悉的普吉島就是位于安達曼海的明珠。泰南的招牌菜是“酸辣蝦湯”。因就地取材，泰南菜多加椰奶，呈濃稠狀。

另外泰南的地理位置，招徠中國和印度的移民，又緊鄰馬來西亞，因而有約200萬的穆斯林。不同的種族自然衍生不同的飲食文化，也相互融合成獨特的泰南菜。

泰國的首善之區(qū)中央平原，堪稱魚米之鄉(xiāng)，田地盛產(chǎn)稻米、蔬菜、水果；平原上網(wǎng)絡(luò)如織的河流、運河里，蘊藏豐富的魚蝦。尤其大曼谷地區(qū)，不僅可吃到全國各地的菜肴，既是京畿所在，獨有皇家官延宴，又居歐亞交通樞紐，各國的食物都有得吃，種類繁多稱冠世界各大都市。

其中以潮州菜、印度咖哩影響泰國最深，幾乎被納入廣義的泰國菜。另外，近20年來影響泰國經(jīng)濟發(fā)展最大的日本，也帶進日本料理，光在大曼谷地區(qū)就有300家日本餐廳。

居住曼谷，當(dāng)真口福不淺！

[摘自臺灣《聯(lián)合報》]