藍莓品種的品質(zhì)特性研究

劉軍波，鄒禮根，趙 蕓

（1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工所，浙江杭州 310024；2.農(nóng)業(yè)部果品產(chǎn)后處理重點實驗室，浙江杭州 310021）

藍莓，是杜鵑花科（Ericaceae） 越橘屬（Vaccinium spp.）植物，原產(chǎn)于北美的一種小漿果，可食率100%，果實呈藍色球形，故商品名為藍莓。藍莓含有豐富的糖類、有機酸、維生素、花色苷等營養(yǎng)功能性物質(zhì)，其中藍莓花色苷含量突出，具有抑制癌細胞增生、清除人體自由基、防止機體衰老、改善視力等生理功效[1-2]。藍莓于2000年左右引入我國試栽，品種經(jīng)篩選、選育后，主要形成了矮叢、北高叢、南高叢和兔眼等系列品種群[3]。藍莓在我國種植范圍比較廣，但是不同的品種，對種植條件要求具有差異性，南高叢和兔眼藍莓品種群適宜在我國南方地區(qū)栽培，目前是浙江地區(qū)的主要種植品種[4]。隨著藍莓產(chǎn)量的逐年增加，分析研究浙江地區(qū)主要栽培藍莓品種的品質(zhì)特性，對當?shù)厮{莓品種選育和資源綜合利用具有一定的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南高叢系列藍莓品種“夏普蘭”和“奧尼爾”、兔眼系列藍莓品種“粉藍”和“杰兔”，由浙江貝萊特藍莓綜合開發(fā)有限公司的仙宅種植基地提供。

氫氧化鈉、福林酚、蘆丁、硫酸、苯酚等化學(xué)試劑均為分析純，以上均購自國藥集團。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2550型紫外分光光度計，日本島津有限公司產(chǎn)品；BGZ-146型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實業(yè)有限公司產(chǎn)品；KQ-500型超聲提取設(shè)備，昆山市超聲儀器有限公司產(chǎn)品；ML204102型分析天平，梅特勒-托利多公司產(chǎn)品；Color Quest XE型色差儀，美國HunterLab公司產(chǎn)品；WAY-ZWAT型阿貝折光儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；Julabo TW8型恒溫水浴設(shè)備，德國優(yōu)萊博公司產(chǎn)品；電感耦合等離子質(zhì)譜儀，美國賽默飛世爾科技有限公司產(chǎn)品；U2000型液相色譜，美國戴安公司產(chǎn)品；pH值計，梅特勒-托利多公司產(chǎn)品；T18型破碎勻漿機，德國IKA公司產(chǎn)品；HC-1010型離心機，科大中佳公司產(chǎn)品；MARS型微波消解儀，美國培安科技公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 藍莓原料預(yù)處理

選取了浙江主要栽培的藍莓品種南高叢系列中的“夏普藍”和“奧尼爾”，兔眼系列中的“粉藍”和“杰兔”。藍莓由種植基地采摘后，立即置于4℃保溫箱中貯存，并于4 h內(nèi)運輸至實驗室進行試驗處理與分析。

1.3.2 不同藍莓品種的外觀品質(zhì)分析

（1）單果質(zhì)量。隨機選取同一品種的50顆藍莓果實，分別稱質(zhì)量、逐一記錄，以質(zhì)量平均值作為單果質(zhì)量。

（2）果形指數(shù)。隨機選取同一品種的50顆藍莓果實，用游標卡尺分別測量藍莓果實的縱徑和橫徑，計算每顆果實縱徑與橫徑的比值，以平均值作為果形指數(shù)[5]。

1.3.3 不同藍莓品種的制汁特性研究

（1）水分含量。利用烘箱干燥法測定。

（2） 可溶性固形物含量。將藍莓破碎打漿后，直接利用阿貝折光儀測定。

（3）pH值。將藍莓破碎打漿，以轉(zhuǎn)速5 000 r/min離心后，取上層汁液，直接利用pH計測定。

（4） 出汁率。將藍莓壓榨取汁。糖的測定：參考GB/T 5009.7—2008食品中還原糖的測定。

1.3.6 不同藍莓品種的功能活性物質(zhì)測定

總酚含量的測定：采用福林酚比色法；總黃酮含量的測定：以蘆丁為標準品，采用比色法測定；花色苷含量的測定：利用pH值示差法。

1.3.7 不同藍莓品種的感官評價

（1）評價方法。由具有食品感官評價專業(yè)知識的20人組成評價小組，分別從糖度、酸度、口感、風(fēng)味4個方面評價打分，并計算評價總分。

（2）評分標準。1分：無法接受；2分：不喜歡；3分：一般；4分：喜歡；5分：非常喜歡。1.3.8 統(tǒng)計分析

利用DPS數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件，Duncan新復(fù)極差法進行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同藍莓品種的外觀品質(zhì)分析

藍莓果實的單果質(zhì)量直接影響藍莓的鮮銷價格，而果形則是在藍莓整果加工過程中影響加工均一性的重要因素。南高叢系列藍莓中的“夏普蘭”和“奧尼爾”品種，單果質(zhì)量明顯大于兔眼系列藍莓中的“粉藍”和“杰兔”品種，分別達到1.76 g和1.61 g，但是4個品種的果形指數(shù)比較，在統(tǒng)計學(xué)上并沒有顯著性差異，4種果實形狀都是扁圓球形。由于單果質(zhì)量大，“夏普蘭”和“奧尼爾”品種果實體積要大于“粉藍”和“杰兔”。僅從果形大小考慮，“夏普蘭”和“奧尼爾”更具備鮮銷價格優(yōu)勢。

不同藍莓品種的外觀品質(zhì)見表1。

（5） 色度。將藍莓破碎打漿，以轉(zhuǎn)速5 000 r/min離心后取上層液，利用色差儀在透射模式下測定溶液的L*，a*，b*值，其中L*值代表亮度，L*值越大，代表亮度越高；a*值代表紅綠色度，a*值越大，則說明紅色度越深，a*值越小代表綠色度越深；b*值代表黃藍色度，b*值越大，則說明黃色度越深，b*值越小，代表藍色度越深。

1.3.4 不同藍莓品種的礦物質(zhì)元素分析

利用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀分析不同藍莓品種的鉀、鎂、鋅、鈣、鐵、錳等礦物質(zhì)元素[5]。

1.3.5 不同品種藍莓主要營養(yǎng)成分分析

蛋白質(zhì)的測定：采用凱氏定氮法；VC含量的測定：采用2,6-二氯靛酚比色法；總酸的測定：參照GB/T 12456—2008食品中總酸的測定方法，以檸檬酸計；總糖含量的測定：采用苯酚-硫酸法；還原

表1 不同藍莓品種的外觀品質(zhì)

2.2 不同藍莓品種的制汁特性分析

水分含量、可溶性固形物含量、汁液pH值、出汁率、汁液色度等是表征果蔬的制汁特性的重要指標，可用于衡量不同品種對于制備果蔬汁飲料的加工適用性。

不同藍莓品種的制汁特性見表2，不同品種藍莓汁色澤見表3。

由表2可知，“夏普蘭”和“奧尼爾”2個品種不僅果形大，而且水分含量也高于“粉藍”和“杰兔”品種，但4個品種的水分含量均在80%以上?！胺鬯{”和“杰兔”品種的可溶性固形物含量高于“夏普蘭”和“奧尼爾”，其中4個品種中粉藍的可溶性固形物含量最高。4個品種汁液pH值都為3～4，屬于酸性果汁，其中“粉藍”和“杰兔”pH值相對偏低，而“杰兔”品種的出汁率最高，其他品種并沒有顯著性差異，均達到60%以上。藍莓汁液色澤是紫紅色，這是因為藍莓中含有豐富的花色苷等色素物質(zhì)，而花色苷在酸性溶液中顯紅色。由表3中4個品種汁液的色澤測定結(jié)果可知，“粉藍”品種汁液紅色度a*值最高，顏色相對比較深。

表2 不同藍莓品種的制汁特性

表3 不同品種藍莓汁色澤

2.3 不同藍莓品種的礦物質(zhì)元素分析

鉀、鐵、鎂、錳、鈣、鋅等都是構(gòu)成人體組織的有益礦物質(zhì)元素，鉀是調(diào)節(jié)人體滲透壓和體液平衡的重要元素；鐵是血紅蛋白的重要組成部分；鎂是生物酶反應(yīng)的激活劑，參與人體的酶代謝過程，錳元素能夠促進智力發(fā)育，缺乏還會影響生育能力；鈣元素是人體骨骼的重要組成成分；鋅元素能夠促進生長發(fā)育，尤其對于青少年，鋅缺乏會食欲不振，因此這些礦物質(zhì)元素均在人體代謝過程中發(fā)揮著重要作用。

不同藍莓品種的礦物質(zhì)元素見表4。

由表4可知，4個藍莓品種均含鉀、鐵、鎂、錳、鈣、鋅等有益礦物質(zhì)元素，其中鉀、錳、鋅元素含量高的是“粉藍”品種，鐵元素含量高的是“杰兔”品種，鎂和鈣元素含量高的是“夏普藍”品種，各個品種間每種元素含量存在一定的差異性。

表4 不同藍莓品種的礦物質(zhì)元素 /mg·kg-1

2.4 藍莓品種的常規(guī)營養(yǎng)成分分析

對藍莓品種的常規(guī)營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、總糖、還原性糖、總酸、糖酸比、VC含量進行分析。

不同藍莓品種的常規(guī)營養(yǎng)成分見表5。

表5 不同藍莓品種的常規(guī)營養(yǎng)成分

結(jié)果表明，除“杰兔”蛋白質(zhì)含量較低外，其他3個品種并沒有顯著差異?！跋钠仗m”和“奧尼爾”的總糖和還原性糖含量均要高于“粉藍”和“杰兔”，而總酸含量卻低于后者，因此在糖酸比上，南高叢系列藍莓“夏普蘭”和“奧尼爾”品種要高于兔眼系列藍莓“粉藍”和“杰兔”品種，適宜鮮食，其中“奧尼爾”的總糖含量和糖酸比最高，分別為9.34±0.15 g/100 g和14.4±0.3，鮮食品質(zhì)特性突出，而兔眼系列藍莓口感偏酸，但“粉藍”和“杰兔”品種的VC含量要顯著高于“夏普蘭”和“奧尼爾”。

2.5 藍莓品種的功能活性成分分析

總酚、黃酮、花色苷是廣泛存在于植物中具有抗氧化、清除自由基、延緩衰老作用的功能活性物質(zhì)，隨著對營養(yǎng)健康的追求，人們越來越重視果蔬中的功效成分。

不同藍莓品種的主要功能物質(zhì)見表6。

表6 不同藍莓品種的主要功能物質(zhì) /mg·（100 g）-1

由表6可知，4個藍莓品種中均含有豐富的酚類、黃酮和花色苷3類功能物質(zhì)，總酚含量為335～556 mg/100g，黃酮含量為 357～423 mg/100 g，花色苷含量為210～363 mg/100 g。其中，“粉藍”和“杰兔”品種中總酚和花色苷含量較高，而黃酮含量較高的品種是“夏普藍”和“杰兔”。4個品種比較，“粉藍”的功能活性物質(zhì)含量突出，花色苷和總酚含量最高，分別為363±15 mg/100 g和556±27 mg/100 g，適宜作為花色苷和酚類功能性物質(zhì)的提取、加工品種。

2.6 不同藍莓品種的感官評價

分別對酸度、糖度、口感、風(fēng)味進行感官評價，并統(tǒng)計總分。

不同品種藍莓的感官評價見表7。

表7 不同品種藍莓的感官評價/分

感官評價中“奧尼爾”評價總分為最高，其次是“夏普蘭”，再次是“粉藍”，分數(shù)最低的是“杰兔”。評價小組在感官品質(zhì)上對南高叢系列藍莓品種“奧尼爾”和“夏普蘭”比較青睞，這也能夠從糖度和酸度單項評價分數(shù)體現(xiàn)出來。這可能是由于“夏普蘭”和“奧尼爾”的糖酸比高，風(fēng)味更加協(xié)調(diào)，更易于接受。因此，“夏普蘭”和“奧尼爾”更適合鮮食，而兔眼系列藍莓品種“粉藍”和“杰兔”的酸度比較高，鮮食口感略差。

3 結(jié)論

由于藍莓突出的保健功效，深受人們喜愛，種植面積和產(chǎn)量也在迅速增加。但不同地域的藍莓品種的品質(zhì)特性受種植環(huán)境和氣候條件影響會有所差異。南高叢和兔眼系列藍莓品種是南方地區(qū)主要種植的藍莓品種，通過代表性地分析浙江地區(qū)南高叢系列的“夏普蘭”和“奧尼爾”品種、兔眼系列藍莓品種的“粉藍”和“杰兔”的主要營養(yǎng)功能性成分和感官品質(zhì)，對4個品種的品質(zhì)特性有了初步了解。總體分析，“夏普蘭”和“奧尼爾”的單果質(zhì)量大、水分含量高，糖度高、酸度低、糖酸比高，感官評價分數(shù)高，更適宜鮮食，其中“奧尼爾”的總糖含量和糖酸比最高，分別為9.34±0.15 g/100 g和14.4±0.3，鮮食品質(zhì)特性突出，而“粉藍”和“杰兔”的單果質(zhì)量相對較小、糖度低、酸度高，口感偏酸，但功能活性物質(zhì)含量高，適宜加工，其中“粉藍”的花色苷和總酚含量最高，分別為363±15 mg/100 g和556±27 mg/100 g，該品種更適宜花色苷和酚類功能活性物質(zhì)的提取與制備。

參考文獻：

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